Tra Ficarra e Sinagra

Giorno 7 (10/06/2017) – Il giro della Sicilia in 80 giorni

In Contrada San Filippo a Ficarra, Vittoria Piccolo custodisce una cultivar di olivo unica in Sicilia e nel mondo: la minuta. Poco più a monte, lungo il torrente Naro, Pippo Borrello alleva un animale simbolo dei Nebrodi, il suino nero, e produce il tradizionale caciocavallo nebroideo stagionato: la Provola. Sia Vittoria che Pippo sono produttori riconosciuti dalla Fondazione Slow Food per il loro lavoro di tutela della biodiversità e della tradizione agricola.

TESTI E VIDEO DI TOMMASO RAGONESE

FOTO DI MARCO CRUPI

Per trovare ancora arance sull’albero in Sicilia a Giugno occorre essere molto fortunati. Al nostro risveglio in contrada San Filippo a Ficarra abbiamo questa fortuna: da due filari di alberi d’arancia tardiva dolce pendono ancora parecchi frutti in stato di perfetta maturazione di cui facciamo incetta mentre aspettiamo il ritorno di Vittoria Piccolo dalla sua casa in paese.

È una varietà di arance molto diffusa in queste valli e particolarmente tardiva: fa buona compagnia agli alberi di minuta” ci dice al suo arrivo. Il suo cane prende posto con noi sui sedili della Panda e risaliamo lungo la sponda orientale del torrente Naro verso l’azienda agricola dei Fratelli Borrello. Notiamo un gruppo di cavalli liberi sul greto del corso d’acqua e non posso fare a meno di perdermi qualche attimo a contemplare con un pizzico di invidia la vita di questi animali.

Nel giro di circa settant’anni i Borrello hanno trasformato una semplice trattoria di famiglia in una delle più prospere aziende agricole di questo versante dei Nebrodi. Pippo è uno dei fratelli che ha rilevato l’azienda dal 1982: ci siamo dati appuntamento per telefono qualche giorno fa ed è la prima volta che lo incontriamo. Non possiamo dunque biasimarlo se, con piglio apparentemente severo e fare riservato, stenta a rilassarsi di fronte al nostro interesse ed alle nostre domande.

Sebbene naturalmente dotati di un’impareggiabile socievolezza, i siciliani hanno imparato ad essere inizialmente diffidenti. Non è raro che questo atteggiamento di sospettosa cautela venga imputato al trattamento riservatogli storicamente dagli invasori stranieri, prima, e dal vituperato ‘governo’ dopo l’unificazione d’Italia.

Speculazioni a parte, una chiacchierata ed una spiegazione delle motivazioni e degli obiettivi del nostro giro sono sufficienti perchè Pippo si senta abbastanza tranquillo da mostrarci l’azienda da cima a fondo. Due ore dopo, in trattoria, sarà lui stesso a servirci la sua carne di suino nero, grigliata personalmente per noi, in un gesto d’amicizia che risuona profondamente con le mie origini nebroidee.

Pippo ci mostra le sale mungitura, il caseificio e le camere di stagionatura dei suoi formaggi e salumi. “Abbiamo 7 vacche, 30 pecore e 35 capre. I nostri formaggi di punta sono la Provola dei Nebrodi, presidio Slow Food, ed il pecorino. La provola è un formaggio a pasta filata tipico delle nostre montagne e prodotto con metodo artigianale. La tradizione qui vuole che la provola venga consumata principalmente stagionata: noi la chiamiamo ‘provola sfoglia’ perchè il formaggio, avendo perso molta della sua umidità interna, si sfalda al taglio in pezzi sottili come fossero foglie”.

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Circa trent’anni fa iniziammo ad occuparci del recupero di una delle sei razze di suino ufficialmente riconosciuta come autoctona dall’Associazione Nazionale Allevatori Suini: il nero dei Nebrodi. Questo suino, dichiarato a rischio di estinzione nel 1997 dalla Comunità Europea, è stato fortunatamente salvato grazie ad un progetto regionale che ha coinvolto anche noi allevatori. Dopo anni di studi sperimentali sulla riproduzione, sull’allevamento e sulla lavorazione della carne di questi suini, adesso in azienda ne  abbiamo circa un migliaio, allevati allo stato semi-brado con il sistema cosiddetto en plein-air”.

L’azienda agricola di Pippo e fratelli fornisce direttamente la trattoria di loro proprietà sulla sponda opposta del torrente Naso: è una vera esperienza farm-to-fork (dal campo alla tavola) e molti dei loro prodotti sono in vendita nel negozio a fianco. Dai formaggi ai salumi, dalle nocciole al miele, i Borrello hanno fatto leva sul meglio delle tradizioni e delle produzioni agricole locali per creare una delle attività commerciali di maggior successo del circondario. Sia la Provola dei Nebrodi che i prodotti di suino nero dei Nebrodi sono certificati come Presidio dalla Fondazione Slow Food: un riconoscimento che attesta l’impegno per la conservazione della biodiversità, le buone pratiche nell’allevamento ed il rispetto dei metodi di trasformazione tradizionali dell’azienda Borrello.

C’è un’atmosfera gioviale a tavola, invitati da Pippo che ci raggiunge con generosissime porzioni di carne di suino nero: come quasi sempre accade una volta vinta la timidezza e la riservatezza di certi siciliani, è davvero difficile alzarci e salutare. Ci congediamo con la promessa di ritornare a fine viaggio, prima di riaddentrarci tra gli olivi di Contrada San Filippo, in compagnia dei quali trascorreremo il resto del pomeriggio ad ascoltare le storie di Vittoria Piccolo ed a girare un’intervista. Maestosamente monumentali, i tronchi nodosi di questi alberi si contorcono vincendo il tempo da centinaia, alcuni forse da migliaia di anni. “Sono qui da molto più tempo della mia famiglia” dice Vittoria.

Eppure i Piccolo erano già qui almeno cinquecento anni fa. Una vera e propria dinastia cui appartennero molte delle terre in questa valle e di cui è impossibile ricostruire coerentemente tutte le vicende nel poco tempo a nostra disposizione. Quello che veniamo a sapere è che un certo trisavolo di Vittoria fu politico progressista, deputato per cinque legislature, inviato speciale in Eritrea e uomo di fiducia di Crispi. Seppur discendente di figure di tale calibro, non è per indulgere nella vanagloria di un passato nobiliare che Vittoria ha lasciato il suo lavoro di grafica nel 1996 per tornare a Ficarra ma per sottrarre all’oblio gli olivi di minuta del fondo di famiglia in Contrada San Filippo.

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Questi olivi sono molto meno produttivi delle varietà moderne, ma fanno parte della storia della mia famiglia e di tante altre in questa valle. La minore redditività non è a mio avviso un buon motivo per distruggere una varietà quasi estinta e che cresce solo qui. Bisogna combattere l’idea che i nostri suoli ed il paesaggio possono essere sfruttati e deturpati ai fini del profitto facile o immediato: chiunque compri il mio olio di minuta conosce questo mio punto di vista ed i sacrifici che impone”. E se questi sacrifici e questo punto di vista fossero noti ad un numero di persone sempre maggiore, di certo impareremmo a guardare il mondo con occhi diversi, e a trattarlo di conseguenza.

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