La Cipolla di Giarratana, Presidio Slow Food, è un’eccellenza siciliana dolce e delicata. Scopri la sua storia e i prodotti artigianali dell’Azienda Fagone

Testo e Foto di Marco Crupi

Foto con Giusy Noto dell’azienda Fagone Cipolla di Giarratana, durante il “Giro della Sicilia in 80 giorni“.

Nel cuore della Sicilia sud-orientale, immersa nel paesaggio collinare degli Iblei, nasce un prodotto d’eccellenza: la Cipolla di Giarratana. Questo ortaggio, noto per le sue dimensioni imponenti e il suo sapore straordinariamente dolce, è una delle varietà più pregiate e rappresentative della tradizione gastronomica siciliana. La sua coltivazione è profondamente radicata nella cultura locale e oggi è tutelata dal Presidio Slow Food, che ne garantisce la salvaguardia e la valorizzazione.

La Cipolla di Giarratana si distingue per il suo bulbo di forma schiacciata, con una tunica esterna bianco-brunastra. A differenza delle cipolle più comuni, il suo peso può variare da 500 grammi fino a 3,5 kg, rendendola una delle più grandi al mondo. Il suo sapore è dolce, delicato e poco pungente, caratteristica che la rende ideale sia per il consumo a crudo sia per la preparazione di piatti tipici siciliani. È inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Il Presidio Slow Food della Cipolla di Giarratana è nato per proteggere questo prodotto unico dalla scomparsa e per sostenere i piccoli produttori locali. L’obiettivo principale è quello di mantenere intatte le tecniche di coltivazione artigianali e sostenibili, evitando la standardizzazione industriale che spesso porta alla perdita delle qualità organolettiche originarie. Grazie a questa tutela, la Cipolla di Giarratana ha ottenuto una maggiore visibilità a livello nazionale e internazionale, diventando una vera e propria icona della biodiversità siciliana.

Uno dei principali promotori della Cipolla di Giarratana è l’Azienda Fagone, un’azienda familiare che da oltre 40 anni si dedica con passione alla sua coltivazione e trasformazione. Fondata da Salvatore Noto, l’azienda ha saputo unire il rispetto per le antiche tradizioni con l’innovazione, offrendo una gamma di prodotti artigianali a base di Cipolla di Giarratana, senza additivi né conservanti. Salvatore Noto, dopo una lunga esperienza nella coltivazione e commercializzazione di questo ortaggio insieme al padre, ha studiato metodi per conservare la cipolla, data la sua stagionalità limitata. Con determinazione, ha avviato un laboratorio di trasformazione, creando una linea di conserve naturali utilizzando materie prime locali di altissima qualità. Grazie all’impegno suo e dei suoi figli, l’Azienda Fagone è riuscita a far conoscere e apprezzare la Cipolla di Giarratana in tutta Italia e all’estero, portandola nelle cucine e sui piatti degli appassionati dei sapori tradizionali.

L’Azienda Fagone adotta tecniche di coltivazione tradizionali e sostenibili, evitando l’uso di pesticidi chimici dannosi per l’ambiente. La semina della Cipolla di Giarratana inizia a fine ottobre in semenzaio, preferibilmente durante il plenilunio o con luna calante. Il trapianto delle piantine avviene tra febbraio e marzo, disponendo circa 16-20 piantine per metro quadrato. La raccolta inizia nei primi giorni di luglio e si conclude a fine settembre. Dopo la raccolta, i bulbi vengono lasciati ad asciugare naturalmente nei campi per una settimana, preservando così il loro sapore autentico.

Uno dei principali problemi della Cipolla di Giarratana è la sua stagionalità limitata. Per ovviare a questa sfida, l’Azienda Fagone ha sviluppato una linea di conserve artigianali, in cui il prodotto viene lavorato senza conservanti né additivi chimici. Questo permette di gustare il sapore autentico della cipolla tutto l’anno. Tra i metodi di trasformazione più utilizzati troviamo la conservazione in agrodolce, le creme spalmabili e i paté gourmet.

L’Azienda Fagone ha sviluppato diverse linee di prodotti a base di Cipolla di Giarratana:

• Linea Gold: comprende eccellenze gastronomiche come la Crema Dolce di Cipolla di Giarratana, la Cipolla in Agrodolce e il Ketchup Bianco di Cipolla, una variante innovativa della classica salsa di pomodoro.
• Linea Silver: comprende prodotti tipici della tradizione siciliana, come paté di peperoncino, melanzane, capperi, pomodoro secco e olive.
• Linea Ristorazione: pensata per bar, ristoranti e pizzerie, offre prodotti confezionati in formati più grandi, ideali per la cucina professionale.